Parasta pöytään – Suomalaisen gastronomian historia

Ruokakirjailijat Kari Martiala ja Helena Lylyharju ovat haastatelleet parin viime vuoden ajan alalla toimineita ammattilaisia ja alan mestareita. Vanhin haastateltavista on jo 90-vuotias. Kirja on tehty 100-vuotiaan Suomen hengessä, jolloin pääpaino on itsenäisyyden ajassa. Kievaritoiminnan varhaisimmat vaiheet keskiajalta, 1500-luvun Turun linnan hovin tavat ja Pietarin vaikutteet 1800-luvulla on pieni, mutta tärkeä osuus ruuan historiasta.

– Kirjaa aloittaessamme monet sanoivat, ettei meillä Suomessa mitään gastronomiaa ole ollutkaan. Mutta kautta aikojen on ruokaa tehty hyvistä raaka-aineista. Juureksia on alettu arvostaa vasta, kun ulkomailla on alettu kehua, sanoo kirjan toinen tekijä keittiömestari Helena Lylyharju.

Monet alan asiat ovat muuttuneet siitä, kun hän itse kävi koulunsa 70- luvulla. Vielä 1950-luvulla ravintolakouluja oli yksi, nyt on alalle valmistavia oppilaitoksia 90. Ammatinvalintaansa harkitseva nuori saa keittiötyöstä television kokkiohjelmien ansiosta kenties todellisuudesta poikkeavan kuvan. Jotain kertoo sekin, että valmistuneista vain 15 % jää alalle.

– Kouluissa opetettiin aikanaan sata reseptiä, jotka osattiin miten päin vain. Nyt opetetaan kaikkea vähän, ja on tullut paljon etnisiä ruokia. Ravintolakoulusta valmistuneet eivät ole valmiita kokkeja eikä työpaikoilla ole aikaa opettaa. Siellä ei opeteta miten leikataan veitsellä henkäyksen ohuita siivuja. Hienoihin ravintoloihin pääsevät määrätietoisimmat. Kuitenkin on paljon tavallista työtä, ja sille pitää antaa arvonsa.

– Ravintolakoulun oppikirja oli järkytys. Kirjassa neuvottiin paljon erilaisten puolivalmisteiden käyttöä. Ota kypsää jauhelihaa tai pakastesipulia. Miten oppii tekemään hyvää ruokaa ellei alusta asti saa tehdä perusraaka-aineista? Pitäisi opettaa miltä hyvä ruoka maistuu, perää Lylyharju.

Mukaan on tuotu 40 reseptiä alan huipuilta, muun muassa Haikon kartanosta tai Imatran valtionhotellista. Annokset on valokuvattu. Aina on pyritty tekemään hyvin, vaikka niukemmistakin raaka-aineista.

Kirja ei sovellu tekijöiden mielestä oppikirjaksi, vaan on tarkoitettu alalle aikovien luettavaksi ja hengen nostatukseksi. Kirja antaa juuret alalle tuleville kokeille.

– Kirjan avulla haluamme välittää sen, että ihmiset voivat olla ylpeitä työstään. Tämä on hieno, mutta rankka ammatti. Viikonloput ollaan töissä, kun kaverit ovat vapaalla, muistuttaa Lylyharju.

Kirjan tekijät toimittaja-ruokakirjailija Kari Martiala ja keittiömestari-ruokakirjailija Helena Lylyharju ovat tehneet kymmenen ruokakirjaa. Kirjan historiaosuuden l500-luvulta kirjoitti Turun linnan tutkija Niina Lepokorpi. 1800-luvun osuuden teki ruokakirjailija Raili Koroma. Kustantaja on Gummerus.

Lounaisranta 8/2017

TE
Ruoka ja kirjamessut 2017Lue lisää

Ruoka ja kirjamessut 2016Lue lisää